超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

摘要：

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型.结果 表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量＞烘烤时间＞烘烤温度＞茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量＞茶粉粒度＞烘烤时间＞烘烤温度.超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30％、烘烤温度160℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁.

关键词：超微红茶粉、海绵蛋糕、响应面法、制作工艺、感官评分、硬度

所属期刊栏目：40

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家茶叶产业技术体系加工机械化岗位CARS-19;中国农业科学院科技创新工程

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：127-133,140