乳清分离蛋白-阿拉伯胶复合体系制备的共轭亚油酸粉末油脂的理化特性及稳定性

摘要：

本实验采用乳化活性优异的乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分子内复合物为乳化剂,通过高压均质制备稳定的共轭亚油酸(CLA)乳液,并对乳液粒径和稳定性进行了评价.利用喷雾干燥法制备CLA粉末油脂,研究了进风口温度和CLA浓度对粉末油脂包封率的影响,并对CLA粉末油脂的复溶稳定性、机械性能和氧化稳定性进行了评价.结果 表明,当复合乳化剂浓度为2％,进风口温度为130℃,CLA浓度为15％～25％时,包封率大于90％,粉末油脂分散均匀、复溶性好、法向应力Fn达到最大、耗氧速率0.005 μmoL/(mL·min)明显低于其他浓度下的0.01 μmoL/(mL·min).通过乳化活性优异的WPI-GA分子内复合物制备出稳定的共轭亚油酸粉末油脂,提高了其稳定性,扩大了功能因子共轭亚油酸的应用范围.

关键词：乳清分离蛋白、阿拉伯胶、共轭亚油酸、喷雾干燥、稳定性

所属期刊栏目：40

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31871812;中国博士后科学基金2017M612464

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70