水酶法提取大豆油工艺中乳状液的酶法破乳研究

摘要：

为降低水酶法提取大豆油过程所产乳状液的稳定性,得到较高的游离油回收率,研究了α-淀粉酶、纤维素酶、Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶的破乳效果;通过破乳率、Zeta电位、粘度、粒径分布和平均粒径指标,分别考察了Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶对乳状液稳定性的影响.结果 显示,在所选酶中Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶破乳效果最好,相同水解条件下,Alcalase碱性蛋白酶的破乳率高于7L中性蛋白酶.2％的7L中性蛋白酶酶解60 min时破乳率达100％,而在相同酶解时间内,1％ Alcalase碱性蛋白酶即可实现100％破乳.经Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶水解后,乳状液的粘度变低,电位电势减弱,油滴发生聚集,导致乳状液稳定性下降.随Alcalase和7L蛋白酶浓度和酶解时间的增加,相应地,乳状液的粘度进一步降低,破乳率上升.

关键词：水酶法、大豆油、乳状液、蛋白酶、提取、破乳

所属期刊栏目：40

分类号：TS224.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金重点项目3143000560;北部湾大学高层次人才科研启动项目2018KYQD54

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：54-59