玫瑰茄花色苷的降解动力学及抗氧化性

摘要：

以玫瑰茄花色苷为原料,研究了不同pH、温度和稳定剂条件下花色苷的降解动力学,并研究了热处理过程中玫瑰茄花色苷抗氧化能力的变化.结果 表明:玫瑰茄花色苷的降解符合一级反应动力学模型,pH ＜3条件下花色苷的热稳定性比pH≥3条件下强;同一pH下,花色苷的降解速率k随着温度升高而增大,降解半衰期t1/2则随之减小.在pH2.0、80℃和pH5.0、100℃时,花色苷分别有最低的降解速率常数(0.2539 h-1)和最高的降解速率常数(0.6547 h-),以及最大半衰期值(2.73 h)和最小的半衰期值(1.06h).在80、90和100℃条件下,花色苷的降解速率常数均随着CMC和海藻酸钠添加量的增加而减小.同时,在80、90和100℃条件下加热2.5 h后,玫瑰茄花色苷的体外抗氧化能力均显著降低(p＜0.05).添加CMC和海藻酸钠能显著地提高花色苷的氧化稳定性,且添加海藻酸钠比添加CMC的效果更好.

关键词：玫瑰茄、花色苷、降解动力学、抗氧化性

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2016B090918103;国家重点研发计划2018YFD0400805

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：39-47,53