不同奶茶体系共存物对大豆分离蛋白性质的影响

摘要：

为解决大豆分离蛋白在奶茶体系中稳定性较差的问题,本文探究了奶茶体系中共存物(酪蛋白、单甘脂、奶油、茶多酚、糖类、盐类、奶粉、红茶粉)对大豆分离蛋白乳化性(乳化活性和乳化稳定性)的影响.并通过乳状液ζ-电位和粒径的测量,探讨奶茶体系共存物与大豆分离蛋白相互作用及对其乳化性的影响规律.结果 表明:在酪蛋白、荼多酚、乳糖添加量分别为0.2％、0.06％、0.1％时大豆分离蛋白乳化活性最小;在单甘脂、卡拉胶、氯化钠、脱脂奶粉添加量分别为0.15％、0.02％、0.02％、2％时大豆分离蛋白乳化稳定性最大;在乳糖添加量为0.1％时大豆分离蛋白乳化稳定性最小;在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2％、0.06％、0.1％时乳状液ζ-电位绝对值最小;在单甘脂、卡拉胶、碳酸镁添加量分别为0.15％、0.02％、0.01％时乳状液ζ-电位绝对值最大;在柠檬酸钠添加量为0.02％时,乳状液平均粒径最大,在碳酸镁、脱脂奶粉添加量分别为0.01％、2％时,乳状液平均粒径最小.奶茶体系中不同的共存物影响了乳状液的双电层结构,进而改变了大豆分离蛋白的乳化性.

关键词：奶茶体系、共存物、大豆分离蛋白、乳化性

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分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划项目2012BAD34B04;黑龙江省科技攻关项目GC13B208;黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目植物性食品加工技术特色学科专项YSTSXK201840

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：31-38