粒度对马铃薯泥面条品质的影响

摘要：

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持.结果 表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L*值降低,a*值和b*值升高,面条A的L*、a*、b*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L*、a*、b*值具有显著性差异(p＜0.05),而面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异(p＞0.05).随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38％增加至10.16％;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p＜0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p＞0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130 μm的马铃薯面条品质好.

关键词：粒度、马铃薯、面条、品质

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：科技部“十三五”科技支撑计划重点课题2017YFD0401204;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项ZX 1510

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：25-30,38