黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

摘要：

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1％～5％)将3种粒度(60、100、200目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定.结果 表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显.该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义.

关键词：黄秋葵粉、面团、面包、质构特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2+1(食品工业)

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24