前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响

摘要：

以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺.结果 表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05％,VC保留率为81.2％,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格.

关键词：猕猴桃酒、前处理方式、发酵、品质、香气成分

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分类号：TS261.4+2(食品工业)

资助基金：教育部“春晖计划”Z2016140;四川省教育厅高校科研创新团队建设计划项目15TD0017;成都市科技惠民技术研发项目2015-HM01-00454-SF;四川省科技计划项目2016FZ0019

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：100-106