不同解冻方式对早熟中华绒螯蟹品质和滋味的影响

摘要：

采用4℃低温解冻、15℃自然解冻、15 ℃流水解冻(水流流速100 mL/s)、微波解冻(功率150 MHz)四种方式对冻藏早熟蟹进行解冻,通过测定蒸煮损失率、pH 、TBA值、TVB-N值、肌原纤维蛋白特性和游离氨基酸含量,评价解冻方式对蟹肉品质和滋味的影响.结果 表明:低温解冻时间最长为675 min,微波解冻时间最短为5min,自然解冻和流水解冻时间分别为135、52 min.微波解冻后蟹肉的解冻损失率、TBA值和表面疏水性最高,分别为2.89％、0.29 mg/100 g和53.54 μg,总巯基和活性巯基含量最低分别为69.09、64.16 nmol/mg;自然解冻后蟹肉蒸煮损失率最高为50.99％;低温解冻后蟹肉pH 、TVB-N值最高,分别为7.23和11.71;流水解冻后蟹肉pH、TVB-N值和表面疏水性最低,分别为6.95、10.60和35.29 μg,蟹肉中呈味氨基酸和游离氨基酸含量分别为7.158、10.645 mg/g,明显高于其它三种解冻方式,蟹肉品质和滋味较好.因此,流水解冻最适宜作为冻藏早熟蟹的解冻方式.

关键词：中华绒螯蟹、性早熟、解冻条件、游离氨基酸、滋味、品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心ZF1206;上海市科委工程中心建设11DZ2280300

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：275-280