复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响

摘要：

为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15％壳聚糖+0.50％ε-聚赖氨酸、0.15％壳聚糖+1.50％ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 dl内的保鲜效果.结果 表明:冷藏鲈鱼货架期为6d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12d1,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p＜0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p＜0.05).其中0.15％壳聚糖与1.50％ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质.

关键词：复合保鲜剂、超高压、鲈鱼、贮藏、品质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金资助CARS-46;湖北省技术创新专项重大项目2018ABA100

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：269-274