基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析

摘要：

采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度.结果 表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种..GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质.研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义.

关键词：浓香菜籽油、特征风味物质、气相色谱质谱联用、气相色谱嗅闻分析法、感官评价

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分类号：TS225.1+4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400106

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：239-245