宣威火腿加工过程中抗氧化肽活性变化规律

摘要：

以不同加工阶段的宣威火腿为原料,研究宣威火腿中多肽的含量及其抗氧化活性变化规律.以同浓度谷胱甘肽(GSH)作为对照,分别用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基、超氧自由基清除率以及总抗氧化能力对多肽抗氧化活性进行评价.结果 显示:多肽含量及抗氧化活性随加工时间增加呈现出逐渐提高的趋势,且加工0～2个月和6～8个月的火腿中肽含量和抗氧化活性有显著性提高(p＜0.05).除清除超氧自由基能力外,其他抗氧化能力均低于GSH(p＜ 0.05).以上结果表明,随着加工时间的增加,宣威火腿中多肽含量呈增加趋势,多肽的抗氧化活性在加工0～2个月和6～8个月增加更加明显.

关键词：宣威火腿、粗肽、抗氧化活性、加工时间

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：大学生创业创新SRT项目1718c16;十三五国家重点研究计划课题2016YFD0400703

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：101-104,208