不同产区干莲子营养成分及加工特性分析

摘要：

为研究不同产区干莲子的营养成分和加工特性,以湖南、江西、浙江和越南等地区的5种干莲子为原料,对不同干莲子的纵横径比、基本营养成分、蒸煮后的质构特性、淀粉糊的流变特性进行了分析比较.结果 表明:5种不同产区干莲子之间的水分和淀粉含量差异不显著(p＞0.05),而蛋白质、脂肪和可溶性糖的含量差异显著(p＜0.05);湖南湘潭产区的干莲子蒸煮之后的硬度小、咀嚼性小、胶粘性和弹性适中,适宜于莲子八宝粥和莲子即食食品加工;5种干莲子的淀粉糊均为典型的假塑性流体,当剪切速率大于400 s-1时,所有莲子的表观粘度均趋于一致.研究表明,5种干莲子具有较高的营养价值,湖南湘潭产区干莲子在产品加工上更有开发利用的前景和优势.

关键词：莲子、不同产区、营养成分、加工特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：96-100