10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.018
不同产区干莲子营养成分及加工特性分析
为研究不同产区干莲子的营养成分和加工特性,以湖南、江西、浙江和越南等地区的5种干莲子为原料,对不同干莲子的纵横径比、基本营养成分、蒸煮后的质构特性、淀粉糊的流变特性进行了分析比较.结果 表明:5种不同产区干莲子之间的水分和淀粉含量差异不显著(p>0.05),而蛋白质、脂肪和可溶性糖的含量差异显著(p<0.05);湖南湘潭产区的干莲子蒸煮之后的硬度小、咀嚼性小、胶粘性和弹性适中,适宜于莲子八宝粥和莲子即食食品加工;5种干莲子的淀粉糊均为典型的假塑性流体,当剪切速率大于400 s-1时,所有莲子的表观粘度均趋于一致.研究表明,5种干莲子具有较高的营养价值,湖南湘潭产区干莲子在产品加工上更有开发利用的前景和优势.
莲子、不同产区、营养成分、加工特性
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TS201.1(食品工业)
2019-04-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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