超微粉碎对竹笋壳粉理化性质的影响

摘要：

本文研究了超微粉碎技术对竹笋壳粉的基本组成、物理性质以及对亚硝酸根和胆固醇的吸附能力的影响.结果 显示:超微粉碎处理后竹笋壳粉的水分、灰分、蛋白质和膳食纤维含量保持稳定的同时其平均粒径由383.90 μm降至12.69 μm.另外粉体亮度显著提升(p＜0.05),红色度和黄色度均显著降低(p＜0.05).竹笋壳超微粉的持水性和持油性无显著变化,溶胀性显著降低(由7.48 mL/g降至5.50 mL/g) (p ＜0.05).竹笋壳超微粉对亚硝酸根离子和胆固醇吸附量分别为558.26 μg/g(pH2.0)、346.19 μg/g(pH7.0),吸附能力分别提升了24.6％和9.1％ (p ＜0.05).傅立叶红外光谱显示超微粉碎对竹笋壳粉中羟基,糖类亚甲基以及木质素中芳香族化合物没有影响.同时扫描电镜观察发现超微粉碎造成粉体颗粒表面呈蜂窝状.故超微粉碎处理能够较好的维持竹笋壳粉的基本组成成分,并改善其理化性质.

关键词：竹笋壳、超微粉碎、粒度、理化特性

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重大研发计划2016YFD060090304;江苏省研究生科研与实践创新计划项目KYCX17-1222;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39