冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响

摘要：

为研究冰温对宰后鸡胸肉成熟过程的影响,本研究以白羽鸡鸡胸肉为原料,对比冷藏(4℃)和冰温(-1.5℃)状态下鸡胸肉在成熟过程中pH、剪切力、乳酸以及糖酵解过程限速酶丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活力的变化.结果表明,冰温状态延缓了乳酸积累,剪切力和pH极限值的到达时间,并且延迟了糖酵解过程中关键酶丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶的活力,与冷藏状态的鸡胸肉相比,冰温状态下鸡胸肉的最低pH被延缓了6h,乳酸的积累延缓2h,剪切力的最大值延迟了2h,丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活力最大值被延迟了2h,冰温可以延缓鸡胸肉成熟进程大约2～6 h,但在冰温和冷藏状态下各项指标的变化趋势相同,除乳酸脱氢酶外其余各项指标的极限值均无显著性差异(p＞0.05).

关键词：鸡胸肉、成熟、冰温、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项161100110600;河南省高等学校重点科研项目18A550007;河南省科技厅科技攻关项目182102110091,182102310060;河南省青年人才托举工程项目豫科协发[2017]132,8;2017年河南科技学院大学生创新项目

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：298-301,308