基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析成鲅鱼加工过程挥发性风味成分变化

摘要：

本文研究咸鲅鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况.采用电子鼻与固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分别检测鲜鱼、腌制、干制4、10、24、36、48 h7个不同阶段的风味成分变化.结果表明,腌制和干燥阶段风味变化明显.7个阶段挥发性风味成分种类数分别为27、37、53、42、47、45种以及51种.其中,成品咸鱼中三甲胺、乙二醇单丁醚、己醛、1-戊烯-3-醇、壬醛、正辛醛、庚醛、异戊醛含量较高,相对含量分别为11.05％、7.21％、6.65％、6.35％、5.69％、4.56％、3.52％和3.37％.腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段.醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、壬醛、正辛醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是成鲅鱼风味的主要成分.因此可通过控制腌制和干燥条件改善咸鲅鱼风味.

关键词：咸鲅鱼、电子鼻、固相微萃取、气相色谱-质谱法(GC-MS)、挥发性风味成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目:中华传统水产食品工业化加工关键技术研究与装备开发2016YFD0400404

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：266-272