香草兰豆荚发酵过程中挥发性成分的变化

摘要：

为研究香草兰发酵过程中挥发性成分的累积过程,采用了混合溶剂(乙醚/正戊烷=1∶1,v/v)提取结合GC-MS的方法进行定性定量分析,并以DB-5及DB-Wax两种毛细管柱为分离柱分别进行了实验.结果表明:以DB-5毛细管柱为分离柱时,检测出45种挥发性物质,鲜豆荚、杀青豆荚、发汗豆荚、干燥豆荚及陈化豆荚分别检测出19、17、25、33、37种挥发性成分;以DB-Wax毛细管柱为分离柱时,检测出53种物质,五种豆荚中分别检测出20、21、27、38、46种挥发性成分.两种方法共分离检测出69种物质.挥发性成分主要在干燥及陈化阶段产生并累积,其中含量逐渐增加且在陈化豆荚中含量较高的有乙酸、愈创木酚、香兰醇、十六酸等物质,反式-2-癸烯醛、硬脂酸甲酯、山嵛醇等物质仅出现在发酵前期,己二酸二(2-乙基己)酯、2-乙基己基乙酸酯的含量在发酵过程中逐渐降低.成熟豆荚的香气是由多种前体物的代谢产物混合而形成.

关键词：香草兰、发酵、挥发性成分、定量

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31671848;国家科技支撑计划课题2012BAD36B03

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：253-259,265