蓝莓渣膳食纤维蛋糕的配方优化

摘要：

以蓝莓果渣为辅助原料,通过单因素实验和正交试验采用感官评定和质构特性对蓝莓渣膳食纤维蛋糕进行配方优化.结果表明,蓝莓渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以面粉和蓝莓果渣粉总量100 g,鸡蛋添加量200 g计)为:蓝莓果渣粉添加量1.5 g,泡打粉添加量1.0 g,大豆油添加量35 g,白砂糖的添加量35 g,在此配方下研制的蓝莓渣膳食蛋糕硬度为(448±11)g,可恢复形变为(2.32±0.19) mm,内聚性为0.46士0.01,咀嚼性为(18.2±0.4) mJ,弹性为(8.66±0.05) mm.

关键词：蓝莓果渣、蛋糕、配方、质构

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：绥化学院绿色食品加工保鲜技术研究创新团队项目

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：222-226,233