红树莓果汁澄清剂的选择及澄清工艺的优化

摘要：

以红树莓果汁为实验材料,选用壳聚糖、明胶、PVPP、果胶酶、皂土五种澄清剂对红树莓果汁进行单因素试验,以红树莓果汁的透光率为指标对比五种澄清剂的澄清效果;从中选择澄清效果较好的澄清剂,再通过正交优化试验筛选出红树莓果汁最佳的澄清工艺条件.结果表明,在单因素试验中,5种澄清剂对红树莓果汁都具有一定程度的澄清和脱色作用,壳聚糖和明胶的对红树莓果汁的澄清效果较好,PVPP和皂土次之,果胶酶的澄清效果不佳;通过正交优化试验和验证试验得出壳聚糖在质量浓度1.8g/L、澄清温度40℃、澄清时间36 h的条件下澄清效果最佳,可以得到清澈透明且均一稳定,透光率达96.7％的红树莓果汁.该工艺可为红树莓资源的综合开发利用提供参考.

关键词：红树莓果汁、澄清剂、澄清工艺

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：哈尔滨市应用技术研究与开发项目2017RAYXJ012

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：209-215,221