脱支籼米淀粉包合三种风味物质的研究

摘要：

本文使用籼米淀粉作为原料,充分糊化后采用异淀粉酶适度脱支,以包合率为指标,经单因素和正交试验优化脱支工艺,优化脱支时间、酶浓度及底物浓度,获得包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇的最适壁材,与未脱支的籼米淀粉包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇进行包合率比较,结果表明:当籼米淀粉的脱支时间为20 min、底物(籼米淀粉)浓度0.04 g/mL、酶(异淀粉酶)浓度30 mg/g、直链淀粉含量为32.01％,包合芳樟醇的包合率达到79.50％,提高了19.57％;当脱支时间20 min、底物浓度0.03 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为34.52％,包合庚醇的包合率为75.50％,提高了19.79％;当脱支时间30 min、底物浓度0.05 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为38.66％,包合薄荷醇的包埋率为87.38％,提高了29.10％.电镜扫描显示,与未包埋风味成分的淀粉糊相比,包埋香气成分的包合物有孔洞结构.结论:该方法能特异性的提高籼米淀粉包合风味物质的包合能力.

关键词：籼米淀粉、脱支、包合壁材、风味物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31271960

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：203-208