洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响

摘要：

为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3％、6％、9％、12％、15％),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析.结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p＜0.05).随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降.当洋葱汁添加量为9％,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13％和14.33％;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p＜0.05).此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p＜0.05).综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9％,最佳滚揉时间为10 min.本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考.

关键词：牛排、洋葱汁、滚揉时间、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：黑龙江应用技术研究与开发计划重大项目GA15B302

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-85