微波处理对果胶构象的影响

摘要：

本文主要通过测定特性粘度,结合尺寸排阻色谱-多角度激光散射联用法(SEC-MALLS)、动静态光散射法表征果胶构象,研究微波处理前后果胶的构象变化.结果显示,微波处理5、15、20、30 min,果胶的特性粘度从4.25 dL/g分别降低至3.35、3.10、2.97、2.85 dL/g.SEC-MALLS结果显示,微波处理30 min后,Mw由原果胶的31.38×104 Da降低至4.76×104 Da,表明微波处理会导致果胶的降解;通过对果胶溶液的Rg和Mw的双对数图α值进行分析,可以得出原果胶及微波处理5、15、20 min后果胶分子链构象为无规则线圈,而处理时间延长至30 min后,果胶分子的链构象变为刚性棒状.此结果与动静态光散射法表征得到的果胶构象变化一致.本论文为解释微波处理造成果胶理化性质变化提供一定的理论基础.

关键词：微波、果胶、特性粘度、构象

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31401655;江西省科技厅杰出青年科学基金20171BCB23026

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50