利用光谱技术分析加热温度对肌红蛋白结构的影响

摘要：

以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60～80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响.结果表明,80 ℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p＜0.05),荧光光谱最大发射峰的荧光强度显著增加(p＜0.05),表面疏水性显著增高(p＜0.05),二级结构中的α-螺旋含量显著降低(p＜0.05).而60、70℃加热处理对肌红蛋白二、三结构的影响较小.肌红蛋白对于70℃及以下的加热具有一定的耐受性,但随着加热温度由60℃升高至80℃,肌红蛋白的变性程度、血红素脱离程度、三级结构展开程度以及二级结构的无序化均呈增大趋势.表明70 ℃以上的加热会严重影响肌红蛋白的结构.

关键词：肌红蛋白、加热、圆二色谱、荧光光谱、结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金重点项目31530054

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39