基于成熟值理论的蒜薹油炒过程品质变化动力学

摘要：

油炒在中式烹饪中占主导地位,为考察在不同油温下食品品质随烹饪时间的变化规律及其动力学特性,采取油浴模拟油炒过程,对蒜薹的过热品质(维生素C、水分含量和红度值)进行反应动力学测定与分析.结果表明:蒜薹油炒中维生素C和红度值-a*变化均遵循一级动力学,水分含量变化遵循零级动力学;维生素C和红度值-a*的z值分别为76.92、83.33℃,水分含量在一级动力学下z值为62.50 ℃,均大于油炒蒜薹成熟的z值,满足烹饪优化前提;并指出水分对温度最为敏感,是烹饪工艺优化中的重要指标.本实验证明了蒜薹烹饪过程存在优化空间,为蒜薹油炒和中式烹饪过程优化处理提供了必要的动力学参数.

关键词：蒜薹、油炒、维生素C、红度值、水分含量、动力学

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31660449;贵州省重大科技专项计划项目黔科合重大专项字[2015]6004;贵州省科技计划项目黔科合农G字[2013]4016号;贵阳市科学计划项目生物重大专项[2010]筑农合同字第8-1号;研究生卓越人才项目黔教研合ZYRC字[2014]003;贵州省研究生工作站项目黔教研合JYSZ字[2015]009

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23