基于不同力模型下的乌龙茶造型过程中理化与香气品质的变化

摘要：

为了深入探明颗粒形乌龙茶造型过程典型造型力的作用效果及其对乌龙茶品质形成的影响,本文设计了搓揉力+压力模型(A)和纯压力模型(B)两种力模型,研究在制叶的力学特性、微观形态、生化成分以及毛茶色泽、香气品质的影响.结果表明:两种力模型在制叶最大应力及最大应变均值达到显著差异(p＜0.05);两种力模型在制叶主要生化成分总体均呈下降趋势,毛茶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮含量差异显著(p＜0.05);色泽方面,搓揉力与压力模型的毛茶中叶绿素a、叶绿素b含量均高于纯压力模型,干茶色泽也更偏绿明亮;香气方面,具花果香特征的罗勒烯、(Z)-己酸-3-己烯酯、丁酸丁酯、芳樟醇在搓揉力与压力模型中相对含量较高;感官审评中搓揉力+压力模型的毛茶品质综合表现优于纯压力模型.

关键词：乌龙茶、造型力模型、塑性、色泽、香气品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD06B06“智能化节能茶叶采摘与加工关键技术装备研制”;国家现代农业茶叶产业技术体系建设专项资金项目CARS-19;福建省科技厅重大项目2012N5005“乌龙茶全自动无布包揉技术与装备研发及产业化”;福建省现代农业茶产业体系建设项目NYT2017001;南平市科技计划项目N2015N01

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1-10,17