美拉德反应法制备腊肉香精的工艺优化

摘要：

为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件.采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始pH进行单因素试验.在单因素基础上,采用L18 (37)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件.结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3∶1),原始pH(5.8～5.9),G+X(3∶1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4％、0.10％、0.30％,反应时间为40 min,反应温度为110℃.在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37％±0.51％,有较强的抗氧化性.

关键词：腊肉、美拉德反应、腊肉香精、抗氧化性

所属期刊栏目：39

分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金：四川省科技厅应用基础研究计划项目2016JY0110

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：227-233