基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

摘要：

以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力.以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺.结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120r/min,面粉比例17％,机筒末区温度130℃,物料水分含量45％,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22) U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57％.在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓.经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720g/100 g,水分为50.75％.

关键词：蚕豆酱、挤压膨化、制曲、蛋白酶活力

所属期刊栏目：39

分类号：TS264(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目子课题2016YFD0400304

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：203-209