低温超微粉碎对豆渣蛋白结构及功能性质的影响

摘要：

为研究低温超微粉碎对豆渣蛋白结构与功能性质的影响,明确低温超微粉碎对豆渣蛋白的作用机制.本文利用低温超微粉碎技术处理豆渣,采用荧光光谱法分析不同处理条件下豆渣蛋白的结构变化,并通过豆渣蛋白界面性质、溶解性、粒度分析及ζ-电位对其功能性质进行表征.结果表明:低温粉碎200目下豆渣蛋白性质最佳,其粒径分布稳定,体积平均粒径D[4,3]降低至(24.06±0.02) μm,ζ-电位绝对值增大至14.02±0.02;通过荧光光谱分析可知,低温超微粉碎使得豆渣蛋白结构发生解折叠,蛋白分子内疏水性氨基酸暴露.

关键词：豆渣蛋白、低温超微粉碎、结构性质、功能性质、荧光光谱

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目GA17B002;山东省泰山产业领军人才工程LJNY201607

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：50-55