间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

摘要：

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响.通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L9(34)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37％,蛋黄含盐率1.58％,蛋黄出油率达到57.53％.在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15～20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点.

关键词：咸蛋、超声波、舍盐率、含水率、出油率

所属期刊栏目：39

分类号：TS253.4+6(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303084

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：204-211