黄鳝片冷藏保鲜过程中的品质变化

摘要：

为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化,用鲜活处理的黄鳝片为材料,将其置于3℃条件下进行冷藏试验.以细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容,每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化.结果表明:0～2 d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态,随后逐渐下降,至第12 d时腐败变质;1～10 d内黄鳝片的细菌总数从7.38×103 CFU/g上升为4.34×106 CFU/g,8d后超过二级鲜度指标(≤106 CFU/g);冷藏期间,挥发性盐基氮逐渐增加,在黄鳝片出现腐败变质时尚未超过一级鲜度指标(≤13 mg/100 mg),12d内组胺含量增加至3.69 mg/100 g,未超过食品安全国家标准(≤20 mg/100 g);pH呈现缓慢增长趋势(pH变化从6.69至7.18),符合鱼类死后pH变化规律,持水力总体呈下降趋势;在1～6 d内黄鳝片的质构特性快速下降,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性分别下降了39.49％、36.31％、33.09％、68.83％,6d以后变化趋于平缓.采用回归分析表明,细菌总数可以作为黄鳝片在冷藏条件下的鲜度指标,TVB-N可不作为鲜度指标,综合评判在3 ℃冷藏条件下,黄鳝片的最佳食用期为2d,保质期为8d.

关键词：黄鳝片、冷藏、保鲜、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：湖北省淡水产品质量安全研发检测共享平台2017BEC006;新农村发展研究院开放基金项目2014CXJ18

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：293-298