不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析四种鸭梨酒的主体香气成分.四种鸭梨酒共检测到56种香气成分,其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分,浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分,而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分.四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质,但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异.四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种,其中共有的主体香气成分有11种,即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮.本研究的结果表明,发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响.清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富,感官品质也更优.

关键词：鸭梨酒、固相微萃取、气相色谱-质谱、香气成分、发酵方式

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家现代农业[梨]产业技术体系建设专项cars-29

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：241-247,257