60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的影响

摘要：

为研究60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的作用,对其干品进行1.29和3.38 kGy的60Co-γ辐照处理,并采用硕空-固相微萃取技术结合气质联用仪对其挥发性成分进行鉴定.结果表明,辐照前后的美味牛肝菌干品中共鉴定出43种挥发性成分,包括7种吡嗪类,4种烃类,1种醛类,1种酮类,5种酚类,2种酯类,8种酸类,11种杂环类和4种未知化合物.其中酸类、吡嗪类、烃类和杂环类化合物相对含量最高,分别为28.43％、18.11％、17.41％和17.25％.美味牛肝菌干品中还鉴定出23种与食用菌风味产生密切相关的含八碳及以下的挥发性化合物,总体相对含量达48.16％.1.29、3.38 kGy两种剂量的辐照处理显著降低了美味牛肝菌中大部分风味相关的挥发性成分的相对含量(p＜0.05),吡嗪类、杂环类和八碳及以下挥发性化合物的相对含量分别下降14.36％和17.28％、14.49％和17.27％以及11.27％和11.75％;而酸类成分相对含量则增加了9.18％和45.55％.本研究结果可为辐照处理在美味牛肝菌保藏中的应用提供了试验数据.

关键词：美味牛肝菌、60Co-γ辐照、辐照剂量、挥发性成分、风味

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：四川省应用基础计划2016JY0137,2017JY0212;四川省科技支撑计划2016NZ0117;四川省科技计划重点研发项目2018GZ0003

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：212-217