模糊数学评价结合响应面法优化红枣脆片真空干燥工艺

摘要：

以红枣切片为原料、模糊数学感官评分为指标,在单因素实验的基础上,选择物料厚度、真空度、干燥温度为自变量,利用响应面法对红枣脆片真空干燥工艺进行优化.结果表明:以感官评定为基础,对真空干燥红枣脆片的品质进行权重分析,得到权重集K=(色泽0.20,形状0.14,滋气味0.26,酥脆度0.40).通过响应面分析得到红枣脆片真空干燥的最佳工艺条件为:物料厚度3 mm、真空度0.08 MPa、干燥温度60℃,在此条件下得到产品的感官评分为91.68分,产品色泽均匀、外形平整,枣香浓郁,酥脆可口.模糊数学评价与响应面法相结合用于红枣脆片真空干燥工艺条件的优化切实可行.与传统热风干燥方式相比较,真空干燥后的产品品质更佳.

关键词：红枣脆片、真空干燥、模糊数学评价、响应面法

所属期刊栏目：39

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：中央财政支持地方高校改革发展资金——食品学科建设项目2017;2018年度自治区级大学生创新创业训练项目201810749059

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：164-171