甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响

摘要：

为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0～15％)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分.结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多.含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p＜0.05),面团拉伸距离、拉伸面积差异不显著(p＞0.05),拉伸最大力存在显著差异(p＜0.05).在面包品质方面,添加甘薯渣粉造成面包硬度增加,当添加量为0～9％时,硬度差异不显著(p＞0.05),当大于9％时差异显著(p＜0.05).面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势.感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0～9％时面包感官评分较高.

关键词：甘薯渣、粉质特性、延伸性、质构、面包

所属期刊栏目：39

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85