汽蒸和热风干燥处理对黄苦荞和黑苦荞理化品质的影响

摘要：

研究了汽蒸和热风干燥两种加工方式对四川凉山黄、黑苦荞主要物理、化学性质的影响.结果表明:两种颜色苦荞经汽蒸与热风干燥处理后,L*值减小,a*值和b*值显著增大(p＜0.05);持水性与持油性无显著变化(p＞0.05);汽蒸处理会显著降低两苦荞品种的蛋白质、脂肪及灰分含量(p＜0.05),热风干燥处理苦荞的蛋白质、脂肪和灰分均优于汽蒸处理;两种加工处理均会使苦荞总酚和芦丁含量增加,汽蒸处理30 min黑苦荞的总酚和芦丁含量最高,分别为16.31 mg GAE/g和13.03 mg/g.该研究结果将为苦荞加工和产品开发提供参考.

关键词：苦荞、汽蒸、热风干燥、总酚、芦丁

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：教育部春晖计划项目Z2017061,Z2017092;四川省教育厅重点项目18ZA0456;四川省部级学科平台开放课题szjj2017-112,szjj2017-029;西华大学重点科研基金Z1620515,Z1620516;西华大学青年学者后备人才计划21030031;湖南省科技创新平台与人才计划项目2017TP1021kc1704007

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：66-70,76