西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5与普通乳酸菌的发酵乳特性对比及低场核磁共振在其储藏期间水分的在线监测应用

摘要：

分别以西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5(分离自西藏灵菇菌粒)和“川秀”牌乳酸菌酸奶发酵粉发酵纯牛奶得到三种发酵乳.研究三种发酵乳发酵和储藏期间的生长特性,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究三种发酵乳在发酵和储藏期间的水分分布和迁移规律,结合持水力和流变学特性,探究发酵乳水分迁移变化与流变学特性是否存在相关性.结果显示,发酵期间,三种发酵乳pH逐渐降低,乳酸酸活菌数先增多后减少.三种发酵乳在储藏期间,总水分含量和自由水含量都呈逐渐减少趋势,横向弛豫时间T22先减小后增大;另外,三种发酵乳持水力变化、表观粘度、G′和G”变化一致,呈现先增大后减小的趋势.由此可知,LF-NMR技术可以应用于发酵乳储藏期间水分的在线监测,为发酵乳品质快速判定提供了理论依据.

关键词：西藏灵菇、发酵乳、发酵和储藏、低场核磁共振、水分迁移、流变学特性

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目KYLH201702;国家自然科学基金项目31571818;江苏省自然科学基金项目BK20161448;江苏省“青蓝工程”项目

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：53-60