支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析

摘要：

为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响,利用差示扫描量热仪结合Avrami方程,研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学.结果表明:支链聚合度降低,JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶,老化速率从0.336增加到0.513,不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核;随贮藏时间的延长,JFSS老化度增大;支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关(p＜0.05);支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关(p＜0.01),数均聚合度凝胶化焓呈显著负相关(p＜0.05);支链重均聚合度与贮藏0～7 d的老化焓变均呈现显著负相关(p＜0.05).支链聚合度是影响淀粉贮藏过程中老化特性的重要结构因素.

关键词：菠萝蜜种子淀粉、支链淀粉、聚合度、凝胶化、老化

所属期刊栏目：39

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：海南省自然科学基金创新研究团队项目2017CXTD018;中国热带农业科学院基本科研业务费专项基金1630142018004

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：22-28