超声场中马铃薯淀粉糊的特性粘度变化及其机理

摘要：

为深入了解超声场中马铃薯淀粉糊特性粘度的变化规律,通过乌氏粘度计测定淀粉特性粘度的变化,使用傅立叶红外光谱分析(FT-IR)结合紫外可见分分光光度计分析,表征超声处理后的马铃薯淀粉糊的性质.结果表明,马铃薯淀粉糊特性粘度随作用时间的延长而降低,随超声声强的增大而减少;超声场对马铃薯稀淀粉糊的影响更大,马铃薯淀粉糊的浓度越小,特性粘度下降程度越大,超声场作用后马铃薯淀粉糊的特性粘度越小;马铃薯淀粉糊特性粘度随超声作用时间的延长而降低.傅立叶红外光谱分析表明,组成淀粉分子的单体α-D-吡喃葡萄糖在超声场中没有明显改变.超声场作用后,马铃薯淀粉糊的直链淀粉含量增大,结合键能大小分析,推断出超声场作用马铃薯淀粉糊的断链位置可能发生在糖苷键C-O上.超声作用使得马铃薯淀粉分子链发生断裂,马铃薯淀粉糊特性粘度降低.

关键词：马铃薯淀粉糊、粘度、超声场、直链淀粉

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分类号：TS235.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目20864001、31160326;广西科学与研究开发项目桂科能10100025;2016广西区特色本科专业建设项目

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：5-9,14