荸荠皮提取物对土豆脆片焙烤中丙烯酰胺抑制效果的影响

摘要：

丙烯酰胺是高温油炸或焙烤食品加工时产生的潜在致癌物,对食品安全存在威胁.为从荸荠皮的提取分离物中筛选适用于土豆脆片焙烤加工的丙烯酰胺抑制剂,本文研究了荸荠皮70％丙酮总提取物及其不同极性萃取物对土豆脆片焙烤加工中丙烯酰胺抑制效果的影响,并进一步探讨正丁醇萃取物过大孔树脂分离纯化后的不同浓度乙醇洗脱液对土豆脆片中丙烯酰胺抑制效果的影响.结果表明,荸荠皮提取物对土豆脆片加工中丙烯酰胺的形成均有抑制作用.在荸荠皮70％丙酮总提取物及其不同极性萃取物中,正丁醇萃取物的抑制效果最好,在其最佳抑制浓度1.0×10-3mg/mL时,抑制率达到17.14％.正丁醇萃取物过大孔树脂进一步分离后,其25％乙醇洗脱液对丙烯酰胺的抑制效果最好,在最佳抑制浓度1.0×10-5 mg/mL时,抑制率达到24.69％,比未分离前提高了44.05％,为从荸荠皮中提取分离高效的丙烯酰胺抑制成分指明了方向.

关键词：荸荠皮提取物、丙烯酰胺、抑制效果、分离、土豆脆片

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21365011;广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地开放课题重点项目2017GSXGD02;食品科学与技术国家重点实验室开放课题基金;贺州市科学研究与技术开发计划项目贺科攻1541001;广西高校重点学科“农产品加工及贮藏工程”桂教科研[2013]16-123;贺州学院博士科研启动基金项目HZUBS201608;贺州学院教授科研启动基金项目HZUJS201613;广西高校中青年教师基础能力提升项目2018KY0561;广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地硕士开放课题项目2017XJSS02

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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