鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化

摘要：

为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况.本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨基酸自动分析仪测定了氨基酸的种类及含量.结果显示:在发酵过程中,鲊肉粉的总糖含量逐渐降低,总酸含量先增加后降低;蛋白质含量先逐渐降低后趋于平缓,非蛋白氮含量先逐渐升高后趋于平缓,氨基酸态氮含量显著增加,挥发性盐基氮含量逐渐升高;发酵过程中,脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量有所降低.氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在GB/T 5009.128-2003规定范围内,表明鲊肉粉的安全性有一定的保证.除丝氨酸和组氨酸外,其他氨基酸含量在发酵后期均有提高.从而得出,发酵使鲜肉粉的营养价值得到提高.

关键词：鲊肉粉、发酵、理化指标、氨基酸、动态变化

所属期刊栏目：39

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金资助2011JC025

在线出版日期：2018-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-11,17