油炸工艺对牛肉丝品质的影响

摘要：

以牛肉丝为研究对象,通过单因素实验,探讨油炸温度、油炸时间和上浆量对牛肉丝油炸过程中感官品质、嫩度和出品率的影响,并通过正交试验优化,确定油炸牛肉丝的最佳油炸工艺.结果表明,在油炸牛肉丝中上浆量是影响牛肉丝半成品感官总分的最关键因素;当油炸温度140 ℃,油炸时间45 s,上浆量28％时,此时牛肉丝的感官评分为96.23分,剪切力为15.2 N,出品率为90.5％.综合来看,此条件下牛肉丝的色泽明亮,口感好,滋味香气浓郁,出品率高,其品质达到最佳,这将为未来牛肉方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数.

关键词：低温油炸、牛肉丝、出品率、嫩度、感官品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：哈尔滨商业大学博士科研启动项目15RW19;黑龙江省自然科学基金项目C2015067;哈尔滨商业大学创新人才项目2016QN060

在线出版日期：2018-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：188-193