阿魏酸对小麦淀粉理化特性的影响

摘要：

以小麦淀粉为原料,分别通过扫描电镜分析、傅里叶红外图谱分析、X-衍射图谱分析、差示扫描量热仪分析及快速黏度测试仪(RVA)分析,研究了添加0、5％、10％、15％、20％(w/w淀粉干基)阿魏酸后小麦淀粉的微观形貌、结晶性质、热力学特性及糊化特性.结果表明:随着阿魏酸含量的增加,淀粉表面不规程度增加,致密性降低;阿魏酸添加量至10％时,T0(糊化初始温度)、Tp(糊化峰值温度)、Tc(糊化最终温度)和AH(糊化焓值)发生显著降低(p＜0.05),说明阿魏酸的添加降低了小麦淀粉的稳定性;红外光谱表明,添加阿魏酸后,小麦淀粉在(1045/1022) cm-1峰强度比值减小,说明添加阿魏酸后小麦淀粉有序性降低;X-衍射图谱表明,糊化后小麦淀粉由原来的A型变为B+V型,并表现出酸的衍射峰明显,说明阿魏酸与小麦淀粉未形成包合物.RVA分析表明,添加阿魏酸降低了小麦淀粉的峰值粘度、保持粘度、最终粘度和回升值降低,而崩解值增大,说明阿魏酸抑制了小麦淀粉的老化进程,扫描电镜分析也证明了阿魏酸抑制了淀粉的老化过程.

关键词：小麦淀粉、阿魏酸、结晶特性、热力学特性、糊化特性、微观形貌

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划课题2016YFD0400203;河南省科技攻关项目162102210039

在线出版日期：2018-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-16,21