超声波辅助渗透海藻糖提高冷冻干燥罗非鱼片品质的工艺优化

摘要：

以罗非鱼为实验对象,考察超声波辅助渗透海藻糖对冷冻干燥罗非鱼片品质的影响.以复水率、白度值、质构和Ca2+-ATPase活性的综合评分为指标,利用单因素实验和响应面法对超声波辅助渗透海藻糖的工艺条件进行了优化.结果表明,最佳工艺条件为:超声波功率450W,超声波时间55 min,海藻糖质量浓度90 g/L,在此条件下复水率为(0.5983±0.0060) g/g、白度为75.1287±0.2540、Ca2+-ATPase活性为(2.4997±0.0113)μmolPi/mgprot/h、硬度为(3.7433±0.0492)N、弹性为(1.1753±0.0096) mm、胶黏性为(2.3373 ±0.0193)N,咀嚼性为(1.6763±0.0082) mJ,冷冻干燥罗非鱼片品质的综合得分为0.6229±0.0101,与预测值(0.6339)相差1.74％.说明超声波辅助渗透海藻糖是提高冷冻干燥罗非鱼片理化品质的有效方法.

关键词：罗非鱼、超声波、海藻糖、冷冻干燥、响应面法、品质

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：广东省海洋渔业科技推广专项A201508C10;广东省自然科学基金项目2015A030313613

在线出版日期：2018-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：199-205,282