章鱼内脏加工海鲜调味料的工艺优化

摘要：

以蛋白质的水解度为指标,在单因素实验基础上进行正交设计实验,对章鱼内脏酶解工艺进行优化,在最佳酶解条件下,以感官得分为指标,添加盐、糖、胡椒粉、姜蒜粉优化海鲜调味调配方,并以玉米淀粉填充,经浓缩和干燥后配制成味道鲜美且理化指标、卫生指标均达相关规定标准的海鲜调味料.实验表明:胰蛋白酶酶解章鱼内脏的最佳酶解条件为:底物浓度10％、酶作用浓度(E/S)2.5％、温度40 ℃、时间8.0 h、pH8.0,此条件下水解度高达37.81％.章鱼内脏海鲜调味料的最佳配方为:海鲜风味基料15％,盐35％,白砂糖14％,胡椒粉3％,姜蒜粉4％.

关键词：章鱼内脏、酶解工艺、海鲜调味料

所属期刊栏目：39

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：广东省科技厅项目K4350

在线出版日期：2018-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：193-198,252