草莓酵素发酵过程中氨基酸成分分析和蛋白质营养评价

摘要：

为研究不同发酵时间草莓酵素发酵液中的蛋白质、氨基酸和非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量及营养价值,利用氨基酸自动分析仪对草莓酵素发酵过程中的氨基酸含量进行分析,通过氨基酸评分标准评价其蛋白质营养成分,通过与WHO/FAO推荐的人体必需氨基酸模式进行对比,并利用氨基酸含量阀值评价发酵过程中不同风味氨基酸对发酵液口感贡献.结果得出:在草莓酵素发酵过程中,蛋白质含量在发酵前期明显增加,经小幅度下降后再缓慢增加;总氨基酸含量有明显上升,其中氨基酸含量最高的是天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu),在检测限范围内未检出甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)和组氨酸(His);利用聚类分析可将不同发酵时间的草莓酵素氨基酸发酵液分为四类;比值系数分在发酵前期波动较大,后期有缓慢上升.不同时间发酵液中除Met外其它8种必需氨基酸得分均大于1,属较严重的营养过剩.除发酵前30 d外,SRC值均大于55％,在整个发酵过程营养价值由高到低依次是:155 d ＞140 d＞110 d＞30 d ＞75 d ＞50 d;发酵过程中只有Asp和Glu两种鲜味氨基酸的含量阀值比大于1,其它风味氨基酸对草莓酵素风味的影响不明显.经过155 d的发酵,草莓酵素中蛋白质和氨基酸含量有所提高,其中必需氨基酸含量显著上升(p＜0.05),草莓酵素营养丰富,适当的延长发酵时间,蛋白质营养均衡度也将有所提高.

关键词：草莓酵素、氨基酸、γ-氨基丁酸、营养成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：浙江省重点研发计划项目2017C02009;浙江省科技计划项目2016C37078;浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金项目2016KF0040、2016KF0114

在线出版日期：2018-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：64-70,78