不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

摘要：

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPl)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响.方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系.结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p＜0.05).SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8％时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可迭3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63％;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8％时,失水率仅为12.6％;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p＞0.05).结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质.

关键词：大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、花生分离蛋白、鲤鱼鱼糜

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：2016年国家级大学生创新创业训练计划项目201610904057;枣庄市科学技术发展计划项目2017NS09;枣庄学院国家级基金预研究项目2014YY14

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：195-200,225