不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异

摘要：

肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因.以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相关性分析得出肌纤维走向影响嫩度的关键因素.结果显示,相同温度和加热时间下,垂直于肌纤维方向的剪切力、硬度、凝聚性显著高于平行方向(p＜0.05).垂直肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度和咀嚼性呈极显著正相关(p＜0.01),与硬度、胶黏性、羟赖氨酸吡啶含量呈显著正相关(p＜0.05);平行于肌纤维方向的剪切力与硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性呈极显著正相关(p＜0.01),与结缔组织机械强度呈显著负相关(p＜0.05).由此得出垂直方向的嫩度特性由肌纤维和结缔组织共同决定,平行方向的嫩度特性由少数结缔组织和肌纤维变形挤压力决定.

关键词：肌纤维走向、牛肉、肌纤维、结缔组织、嫩度

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家肉牛牦牛产业体系CARS-38

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：65-71