基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

摘要：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法.通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件.结果表明:选取65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70 ℃,萃取时间45 min,解析温度240℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳.在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物.其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29％±2.80％和16.78％±1.10％,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质.

关键词：酱牛肉、挥发性风味物质、固相微萃取、气相色谱-质谱、萃取条件

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家农业科技创新工程

在线出版日期：2018-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：266-273