二氧化硫(SO2)对葡萄果实采后质构和果皮蜡质损伤的影响

摘要：

为探讨二氧化硫(SO2)熏蒸后葡萄果实质地的变化规律、果皮蜡质结构对质构的影响,以红地球葡萄为试材,采用质地多面分析方法(TPA)测定不同浓度SO2(0、100、500μL/L)处理红地球葡萄果实的各项质地参数,通过相关性分析和主成分分析法(PCA)对果实质地参数进行分析.结果表明,随着贮藏时间的延长,果实质地参数均有不同程度的降低,SO2可延缓果实硬度、胶黏性和咀嚼性的降低,弹性和内聚性能维持在较高水平;果实的硬度、弹性与咀嚼性;果肉内聚性与胶黏性、弹性、咀嚼性;果肉弹性与果肉胶黏性、咀嚼性;果实硬度、咀嚼性、内聚性、弹性、胶黏性呈较好的正相关性.扫描电镜观察表明,100 μL/L SO2处理能抑制葡萄果皮蜡质结构的变化;通过PCA分析,5个TPA质构指标中提取2个主成分,累积方差贡献率达96.81％,两个主成分可较好的将对照、100、500 μL/L SO2处理区分开来.综上所述,采用100 μL/L SO2处理能够较好的保持红地球葡萄的质地,减少果皮蜡质的损伤.

关键词：红地球葡萄、质构、SO2、TPA

所属期刊栏目：39

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31560473;广州市科技计划项目201604020003

在线出版日期：2018-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：258-263