涂膜保鲜剂中添加乳糖酸对冷鲜肉的保鲜效果

摘要：

采用壳聚糖、明胶和乳糖酸复合涂膜对冷鲜肉保鲜效果进行研究.通过测定冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、TBARs、pH、汁液流失率、色度值以及菌落总数等指标,考察乳糖酸对冷鲜肉冷藏过程中各指标的影响.结果表明,利用壳聚糖-明胶做为基础成膜剂,向其添加2％乳糖酸对冷鲜肉的保鲜效果较明显.含乳糖酸的复合膜液能显著地(p＜0.05)抑制冷鲜肉冷藏过程中腐败菌的生长繁殖,降低冷鲜肉冷藏过程中的汁液流失率、脂肪氧化及挥发性盐基氮值的增加,且对冷鲜肉在冷藏过程中起到一定的护色作用.

关键词：冷鲜肉、涂膜保鲜、乳糖酸

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD16B0903

在线出版日期：2018-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：244-247,251